Vorig jaar in juni zijn we bij Pollen Street Social van Jason Atherton gaan eten. Het lekkere eten en het mooie interieur bezorgden ons een meer dan aangename namiddag.
Omdat de gerechtjes ons zo bevielen, hebben we meteen ook zijn kookboek 'Social Suppers' gekocht. Ik had er al eens lam met rozemarijn uit klaar gemaakt en toen ik vorige week nog eens door het kookboek bladerde, viel mijn oog nog op een lekker gerechtje: Een stoofpotje van varkenswangetjes met honing, soja en knapperige sjalotten.
Het is eerder een gerecht om in het weekend klaar te maken want de puree en het stoofpotje vragen wel een beetje tijd. Het vraagt een beetje werk maar het loont de moeite! De mooie romige en gladde structuur van de puree, de Europese en Aziatische smaken die de geglaceerde varkenswangetjes hebben ... Het is gewoon om je duimen en vingers van af te likken!
Ingrediënten (voor 4 personen):
Voor het stoofpotje:
1kg varkenswangetjes
Olijfolie
1 ui, fijn gehakt
1 wortel, fijn gehakt
2 teentjes look, fijn gehakt
4 theelepels sherry zijn
1 theelepel tomatenpuree
1 eetlepel honing
2 eetlepels sojasaus
400ml kalfsfond
400ml kippenfond
1 steranijs
een paar witte peperbollen
zeezout
zwarte peper
Voor de knapperige sjalotten:
2 sjalotten, in ringen gesneden
40g Maïzena
Voor de puree:
1kg ratte aardappelen
350ml volle melk
250ml dubbele room
100gr boter
zezout
Extra:
6 takjes thijm
Voor het stoofpotje:
1kg varkenswangetjes
Olijfolie
1 ui, fijn gehakt
1 wortel, fijn gehakt
2 teentjes look, fijn gehakt
4 theelepels sherry zijn
1 theelepel tomatenpuree
1 eetlepel honing
2 eetlepels sojasaus
400ml kalfsfond
400ml kippenfond
1 steranijs
een paar witte peperbollen
zeezout
zwarte peper
Voor de knapperige sjalotten:
2 sjalotten, in ringen gesneden
40g Maïzena
Voor de puree:
1kg ratte aardappelen
350ml volle melk
250ml dubbele room
100gr boter
zezout
Extra:
6 takjes thijm
Bereiding stoofpotje:
Kruid de varkenswangetjes met peper en zout. Doe een beetje olie in een kom en bak ze aan elke kant bruin. Ze moeten nog niet gegaard zijn. Neem ze uit de pan en zet ze opzij.
Doe terug een beetje olie in de pan en bak de ui, look en wortel gedurende 6 à 8 minuten tot ze zacht beginnen te worden. Roer er regelmatig in.
Doe er de sherry azijn bij en roer. Wanneer de groeten de sherry hebben opgenomen, mag je er de tomatenpuree, de honing en de sojasaus bij doen. Laat alles enkele minuten bakken zodat de rauwe smaak uit de tomatenpuree gaat.
Giet vervolgens de fonds in de kom en doe er ook de steranijs en de peperbollen bij. Leg de varkenswangetjes terug in de kom. Let er op dat alle ingrediënten onder staan. Is dit niet het geval dan kan je er een beetje water bij doen. Zet voor de helft het deksel op de kom en laat alles 2,5 tot 3u zachtjes pruttelen tot de wangetjes mals zijn.
Als de varkenswangetjes mals zijn mogen ze terug uit de kom. Giet de saus door een zeef. Laat de saus inkoken tot je een stroperige saus krijgt. Leg de wangetjes terug in de kom en wentel ze door de stroperige saus zodat ze mooi gaan glanzen.
Bereiding sjalotten:
Verwarm de frituurpan op 160°C.
Wentel de sjalotringen door de Maïzena. Schut de overtollige Maïzena er een beetje af.
Frituur de sjalot tot ze mooi bruin zijn. Neem ze uit de frituurpan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe er een beetje zout over.
Doe vervolgens de thijm in de frituurpan. Laat ze er maar 5 seconden in. Laat ze ook uitlekken op keukenpapier.
Bereiding puree:
Breng de aardappelen (met de schil) in gezouten water aan de kook. Kook ze tot je geen weerstand meer hebt wanneer je er met een mes in prikt. Dit kan 20 tot 30 minuten duren.
Giet de aardappelen af en ontdoe ze van de schil. Draai de aardappelen door een passe-vit.
Als je nog een fijner resultaat wilt, dan kan je de aardappelen ook nog eens door een zeef duwen.
Doe de melk, room en boter in een pan. Verwarm tot de boter gesmolten is. Doe dit mengsel geleidelijk bij de aardappelen en roer tot je de gewenste consistentie hebt.
Kruid met een beetje zout..
Dresseer:
Doe een laagje puree.
Leg enkele varkenswangetjes op de puree.
Voor de afwerking leg je de knapperige sjalotten en thijm op de varkenswangetjes.
Kruid de varkenswangetjes met peper en zout. Doe een beetje olie in een kom en bak ze aan elke kant bruin. Ze moeten nog niet gegaard zijn. Neem ze uit de pan en zet ze opzij.
Doe terug een beetje olie in de pan en bak de ui, look en wortel gedurende 6 à 8 minuten tot ze zacht beginnen te worden. Roer er regelmatig in.
Doe er de sherry azijn bij en roer. Wanneer de groeten de sherry hebben opgenomen, mag je er de tomatenpuree, de honing en de sojasaus bij doen. Laat alles enkele minuten bakken zodat de rauwe smaak uit de tomatenpuree gaat.
Giet vervolgens de fonds in de kom en doe er ook de steranijs en de peperbollen bij. Leg de varkenswangetjes terug in de kom. Let er op dat alle ingrediënten onder staan. Is dit niet het geval dan kan je er een beetje water bij doen. Zet voor de helft het deksel op de kom en laat alles 2,5 tot 3u zachtjes pruttelen tot de wangetjes mals zijn.
Als de varkenswangetjes mals zijn mogen ze terug uit de kom. Giet de saus door een zeef. Laat de saus inkoken tot je een stroperige saus krijgt. Leg de wangetjes terug in de kom en wentel ze door de stroperige saus zodat ze mooi gaan glanzen.
Bereiding sjalotten:
Verwarm de frituurpan op 160°C.
Wentel de sjalotringen door de Maïzena. Schut de overtollige Maïzena er een beetje af.
Frituur de sjalot tot ze mooi bruin zijn. Neem ze uit de frituurpan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe er een beetje zout over.
Doe vervolgens de thijm in de frituurpan. Laat ze er maar 5 seconden in. Laat ze ook uitlekken op keukenpapier.
Bereiding puree:
Breng de aardappelen (met de schil) in gezouten water aan de kook. Kook ze tot je geen weerstand meer hebt wanneer je er met een mes in prikt. Dit kan 20 tot 30 minuten duren.
Giet de aardappelen af en ontdoe ze van de schil. Draai de aardappelen door een passe-vit.
Als je nog een fijner resultaat wilt, dan kan je de aardappelen ook nog eens door een zeef duwen.
Doe de melk, room en boter in een pan. Verwarm tot de boter gesmolten is. Doe dit mengsel geleidelijk bij de aardappelen en roer tot je de gewenste consistentie hebt.
Kruid met een beetje zout..
Dresseer:
Doe een laagje puree.
Leg enkele varkenswangetjes op de puree.
Voor de afwerking leg je de knapperige sjalotten en thijm op de varkenswangetjes.
Smakelijk! En vergeet je duimen en vingers niet af te likken!
pollenstreetsocial.com/
pollenstreetsocial.com/
|
|
|