The Taste of Peru

​We zijn vandaag 24/02 en dus nog altijd winter.  Maar het kwik is al een paar dagen naar 18°C gestegen en dan beginnen we al aan de zomer te denken.  En bij de zomer horen lichte zomerse gerechten en dus heb ik deze 2 gerechten uit de Peruaanse keuken gemaakt.  De Peruaanse keuken is in ons Belgenlandje nog redelijk onbekend.  Het enige wat de mensen misschien nog een beetje kennen is een ceviche omdat dit ook al tot in de meeste restaurants doorgedrongen is.  Daarom is mijn eerste gerecht een ceviche van Martin Morales.  Martin Morales laat de wereld kennis maken met de Peruaanse keuken en heeft in Londen enkele restaurants die naar de naam Ceviche en Andina luisteren.  In Andina ben ik enkele jaren terug gaan eten.  Dit was mijn eerste kennismaking met de Peruaanse keuken en ik was meteen verliefd!  Het interieur, de ambiance en de gerechten!  Als je sommige gerechten voor een tweede maal besteld dan moet het wel goed zijn.  Iets wat we daar ook gegeten hebben was een trio van ceviches en dat was toch stevige sh*t hoor.  Een ceviche is eigenlijk rauwe vis die gegaard wordt in tijgermelk.  Tijgermelk bestaat onder andere uit limoensap en dit maakt dus dat de rauwe vis gegaard wordt.  In de restaurants in België krijg je meestal iets dat op ceviche geïnspireerd is en dus veel milder is van smaak.  Maar als je voor the real stuff gaat dan hoop ik voor jou dat je van een stevig zuurtje houdt :) Ook deze ceviche van zeebaars is niet voor pussy's, maar mij kan hij zeker en vast bekoren!  En naar het schijnt wordt je heel sterk van tijgermelk ;)

Ceviche van zeebaars
Ingrediënten voor de amarillo-tijgermelk:
5 mm gember
1 teen knoflook
4 takjes koriander
8 limoenen
½ tl zout
2 tl amarillopasta (of andere chilipasta)
Ingrediënten voor de ceviche:
1 rode ui
600 g zeebaars
1 protie amarillo-tijgermelk
Koriander
1 chilipeper
1 zoete aardappel
Fijn zeezout
 
Bereiding:
Maak de tijgermelk. Meng verse gember met look, koriander en het sap van de limoenen. Roer en laat vijf minuten trekken. Zeef en voeg zout en amarillopasta (of gewone chilipasta) toe.
Snij de rode ui in ringen. Was ze en laat vijf minuten in ijskoud water weken. Laat goed uitlekken, spreid ze uit op een handdoek of wat keukenpapier en leg tot gebruik in de koelkast.
Schil de zoete aardappel, kook gaar en snij in kleine stukjes. 
Hak de koriander fijn. Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snij fijn. 
Snijd de vis in gelijkmatige repen van circa 3x2 cm. Leg ze in een grote kom, voeg er zout aan toe en vermeng alles voorzichtig met een lepel. 
Laat de vis 2 minuten staan, schenk de tijgermelk erbij en vermeng alles weer voorzichtig met de lepel.
Laat 2 minuten garen in deze marinade.
Voeg de ui, koriander, (limo)peper en aardappelblokjes toe. Vermeng alles. Verdeel in een kom en serveer meteen. 

Het tweede gerecht dat ik gemaakt heb is ook een klassieker van Peru, namelijk een causa.  Deze causa bestaat uit een puree met limoen en aji amarillo pasta (recept www.anniepannie.nl/).  Dus ook terug zuur :) Daarop enkele sneetjes avocado, tonijnsalade en als laatste terug een laagje puree.  Klinkt allemaal misschien een beetje vreemd, maar eenmaal je ervan proeft dan weet je dat alles goed zit.  Bij beide gerechten heb ik aji amarillo pasta gebruikt.  Een licht zoete chilipasta die je kan verkrijgen op www.pimenton.be/  Je kan eventueel ook een andere chilipasta gebruiken.

Paruaanse causa met tonijn en avocado
Ingrediënten:
6-8 kruimige aardappelen geschild
2-3 el ají amarillo pasta
4 el goede olijfolie
6 el limoensap
320 g tonijn uit blik uitgelekt
1 kleine rode ui fijn gesnipperd
2-3 el mayonaise
1 avocado's
2 kleine tomaten

Bereiding aardappelpuree:
Kook de aardappelen in 20 minuten zacht in ruim water met zout.  Stamp de aardappelen super fijn en glad in een kom.  Er mogen geen stukjes meer bij zitten.
Doe er de olie, aji amarillo, limoensap en zout bij.  Meng goed.

Bereiding tonijnsalade:
Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaadlijsten en het harde groene stukje.  Snijd de parten in reepjes en vervolgens in kleine blokjes.  Doe ze samen met de tonijn, gesnipperde ui en mayonaise in een kom en meng goed.  Breng op smaak met zout en peper.

Dresseer daarna de torentjes door gebruik te maken van een kookring.  Doe er eerst een glad en gelijkmatig laagje aardappelpuree in, gevolgd door plakjes avocado, dan een laag tonijnsalade en tot slot weer een laagje aardappelpuree.  Werk het torentje af met een salsa van blokjes tomaat, blokjes avocado, koriander en limoensap.

Ben je geïnteresseerd in meer lekkers van Peru?  Koop dan het boek 'Ceviche' van Martin Morales of volg hem op Youtube: www.youtube.com/user/CevicheUK

Andina restaurant: www.insearchoftaste.be/andina.html

www.cevichefamily.com/