Op de kaft van Sergio's nieuwe boek Just Cook It staat er het volgende 'Meer dan 80 snelle recepten voor thuis'.  De recepten in dit boek zijn dus gemaakt om in de dagdagelijkse keuken te gebruiken.  Maar ondertussen weten we al dat Sergio Herman een andere perceptie heeft op 'snelle recepten' en dat 'Sergio Herman' en 'snelle recepten' niet zo goed samengaan :) De recepten in dit nieuwe kookboek zijn al zeker niet om tijdens de werkweek te maken omdat je toch een hele hoop ingrediënten nodig hebt en de bereidingen soms veel tijd in beslag nemen.  De gerechten in dit kookboek zul je dus eerder in het weekend maken wanneer je meer tijd hebt.  Ik zelf ben dit weekend aan de slag gegaan met de ossobuco met farfalle.  Voor de ossobuco maak je zelf tomatencompote, gekonfijte trostomaatjes en gremolata.  Dit vraagt dus wel wat tijd, maar het is absoluut de moeite!  Want de smaken en geuren die je krijgt doordat je alles vers maakt, is niet te vergelijken met bijvoorbeeld tomatencompote uit blik.  Toen ik het eindresultaat proefde was ik al het werk al vlug vergeten.  De botermalse kalfsschenkel met de smaakvolle tomatensaus, de gekonfijte trostomaatjes en het frisse zuurtje van de gremolata brachten me in de zevende hemel.  Delizioso!

Ingrediënten:
Gekonfijte trostomaatjes:
20 trostomaatjes
2 teentjes look, geperst
2 takjes tijm
Olijfolie, om in te bakken en om te besprenkelen
Snuif suiker
Zeezout en versgemalen zwarte peper

Tomatencompote:
2 uien, fijn gesnipperd
6 takjest ijm
6 teentjes knoflook, fijngehakt
Olijfolie, om in te bakken
100 ml witte wijn
500 g tomaten, zonder vel
300 g verse tomaten, ontveld, in stukken
2 el verse oregano
1 tl suiker
zeezout en versgemalen zwarte peper

​Gremolata:
1 bos bladpeterselie, fijngehakt
1/2 teentje knoflook, geraspt
1/2 citroen, sap en rasp
2 el chardonnay-azijn
1 mespunt sinaasappelrasp
zout en versgemalen zwarte peper

Kalfsschenkel:
4 kalfsschenkels
Zout en versgemalen zwarte peper
50 g bloem
Olijfolie, om in te bakken
1 ui, fijn gesnipperd
4 teentje knoflook
200 ml witte wijn
1 l groentebouillon (op basis van tijm, salie, knoflook, ui, selder, wortel, rozemarijn en laurier)
700 ml tomatencompote
2 el bladpeterselie, fijngehakt
2 el basilicum, fijngehakt

Farfalle:
400 g farfalle
Zout en versgemalen zwarte peper
Olijfolie, om in te bakken en om te besprenkelen
Klontje gezouten boter
3 takjes tijm
2 teentjes knoflook, geperst
100 ml room
Parmezaanse kaas, geraspt
2 tomaten, ontvelt, in brunoise

Bereiding:
Gekonfijte trostomaatjes:
Verwarm de oven voor tot 90°C.  Ontdoe de tomaatjes van de steel en leg ze in een ovenschaal.
Verspreid de knoflook, voeg de tijm toe en besprenkel met olijfolie.
Kruid vervolgens met suiker, zeezout en peper.  Zet circa 1 uur in de voorverwarmde oven.

Tomatencompote:
Stoof de ui, tijm en knoflook aan in olijfolie en blus met witte wijn.  Laat het vocht volledig verdampen en voeg dan tomaten, oregano en suiker toe.  Breng op smaak met zout en peper.  Laat 45 minuten zachtjes stoven.

Gremolata:
Meng alle ingrediënten goed door elkaar.

Kalfsschenkel:
Verwarm de oven voor op 160°C.  Geef een sneetje aan de zijkant van de schenkels.  Zo zal het vlees niet opkrullen tijdens het aankleuren.
Kruid het vlees met zout en peper.  Wentel de schenkels kort door de bloem en tik alle overtollige bloem van het vlees.
Verhit wat olie in een pan en kleur het vlees mooi aan.  Voeg ui en knoflook toe en laat even meebakken.
Blus vervolgens met de witte wijn.  Laat verdampen en voeg groentebouillon en tomatencompote toe.  Laat alles circa 3 uur zachtjes garen in de voorverwarmde oven tot de ossobuco boterzacht is.
Haal de schenkels voorzichtig uit de kookpot en laat de saus een beetje verder indikken.  Werk af met bladpeterselie en basilicum.

Farfalle:
Zet een ruime pan op met gezouten water met olijfolie.  Breng tot aan het kookpunt en kook daarin de farfalle beetgaar.
Giet vervolgens af, laat uitlekken en verhit een klontje boter in de pan.
Stoof tijm en knoflook aan in de boter en voeg de past toe.  Wentel deze kort om in de boter met aromaten, kruid met peper en voeg room toe.  Warm mee op en voeg als laatste wat geraspte Parmezaanse kaas en blokjes tomaat toe.

Schik de kalfsschenkels op een bord, schep de saus erover en werk verolgens af met farfalle, trostomaatjes en gremolata.  Besprenkel op het laatst nog met wat olijfolie.

Just Cook It - Sergio Herman
Uitgeverij: www.uitgeverijcarrera.nl/

Prijs: 29,99€
Te koop: www.uitgeverijcarrera.nl/boek/Just-Cook-It-T9827.html

Deze review wil ik beginnen met twee wijnen die we bij L’Esco gedronken hebben.  Namelijk Irreverente Branco en Rebel Rebel Rosé.  Irreverente betekent eigenlijk zoveel als ‘tegendraads’ en de wijnproducent heeft voor deze naam gekozen omdat het concept van deze wijn niet in overeenstemming is met de traditionele ideeën van de wijnproducenten van de Dao.  De wijn is wel van hetzelfde niveau als een Dao DOC, maar krijgt toch maar de classificatie ‘Regional’.  Ik ben met deze twee wijnen gestart omdat hun naam ‘Irreverente/tegendraads’ en ‘Rebel’ (spreekt voor zich) een beetje de chef en de keuken van L’Esco beschrijven.  Sommige restaurants volgen dikwijls ‘trends’ en missen een beetje een eigenheid.  Je kan ze een beetje in hetzelfde hokje plaatsen.  Een hokje waar Stef Buelens van L’Esco niet in past want hij brengt een keuken die toch een tikkeltje anders is.  Dat ‘tikkeltje anders zijn’ vertaald zich in zijn gerechten door andere smaakcombinaties en een artistieke presentatie.  Stef doet lekker zijn eigen zin en dit kan ik alleen maar aanmoedigen.

​Dit ‘tegendraadse’ en ‘rebelse’ vind je niet alleen terug in de gerechten, maar ook in de wijnkaart.  Terwijl je op bijna alle wijnkaarten een selectie hebt van wijnen uit Frankrijk, Italië en andere ‘nieuwe’ wijnlanden; onderscheiden Stef en Lies zich opnieuw door hun eigenzinnig wijnkaart.  Eigenzinnig omdat hun wijnkaart voornamelijk gevuld is met wijnen uit Duitsland, Oostenrijk en Bourgogne.  Iets dat ik kan appreciëren want op deze manier leer ik deze wijnen ook een beetje kennen.  Deze eigenheid valt bij mij steeds goed in de smaak en daarom keer ik ook altijd graag terug naar het mooie karaktervolle restaurant dat L’Esco is.  Ondertussen benieuwd geworden naar de wijnkaart van L'Esco?  Neem dan gerust een kijkje op www.hostellerielesco.com/DOWNLOAD/WIJNKAART.PDF

's Middags kan je kiezen tussen de L'Esco Petit Lunch die bestaat uit 6 amuses en 1 hoofdgerecht of de All In Luxe Lunch.  Dan krijg je voor de prijs van 75€ 6 amuses, 3 gangen, wijnen, water en koffie.  Een mooie deal dus kozen wij voor deze.  We gingen van start met enkele amuses zoals een oester, een wafeltje met naamse slak en de klassieker van het huis: een kwarteleitje met truffel.  Als voorgerecht kregen we een millefeuille van gerookte paling, champignons en groene mosterd.  Als hoofdgerecht kregen we een mooi stukje haas met girolles, knolselder, witloof en een saus van zoethout.  Het dessert was frappé van zoethout en amandelen.  afsluiten deden we met een extra kaasbordje en enkele mignardises bij de koffie: pecannoten, appelbeignets, luchtige crème catalan.  De smaken zaten terug erg goed.  Vooral de haas vond ik qua smaak en presentatie een toppertje!

De onion bombs is terug een gerechtje voor de carnivoren.  Een ui gevuld met gehakt en Cheddar.  Vervolgens omwikkeld met spek en als laatste een laagje bbq-saus eroverheen.  Ok, het is een caloriebom, maar het is o zo lekker!  Eigenlijk is het een recept om op de bbq te maken, maar de vrieskou deed mij de bbq inruilen voor de oven :) Het is heel eenvoudig te maken.  De enig tip die ik nog zou meegeven is dat je de ui heel voorzichtig moet uithollen.  Het beste is als je aan de buitenkant van de ui maar 2 ringen over hebt.  Maar daarvoor moet je voorzichtig te werk gaan zodat je de ui niet stuk maakt.  Ik had aan de buitenkant meer ringen overgehouden en dat was misschien toch een beetje teveel in vergelijking met de hoeveelheid vlees.  Een receptje dat iedereen kan maken dus zet die oven of bbq maar aan zodat deze onion bombs in je mond voor een ware smaakexplosie kunnen zorgen!

Ingrediënten:
1 ui per persoon
Gemengd gehakt
4 sneden spek per ui
Cheddar, geraspt
BBQ-saus
Peper en zout

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 120°C.  Indien je een bbq gebruikt, maak je deze klaar voor indirect grillen.
Pel de ui en snij van elke ui de boven- en onderkant af.
Met behulp van een mes en lepel hol je de ui uit tot je aan de buitenkant nog 1 of 2 uienringen over hebt.  Wees hierbij voorzichtig zodat je de ui niet stuk maakt.
Kruid het gehakt met peper en zout.  Steek de ui voor de helft vol met gehakt.  Doe er  Cheddar in en vul vervolgens de ui volledig met het gehakt.
Omwikkel de ui volledig met het spek.
Steek de uien in de oven voor toch zeker 2u.  De laatste 10 minuten wrijf je de uien in met de bbq-saus en steek je ze terug in de oven.

Net zoals zovele mensen, eet ik ook graag eens een lekkere rundstartaar.  Maar deze keer wou ik hem eens op een andere manier maken: Korean style.  Door gebruik te maken van ingrediënten zoals sojasaus, gember, sesamolie en peer bekom je een tartaar die frisser, zoeter en nootachtiger is dan de klassieke tartaar.  Smaken die echt blijven hangen, als ook de lookadem :)  In sommige recepten voegen ze er ook nog een eidooier aan toe, maar dit heb ik achterwege gelaten.  

Ingrediënten:
750 g grof gemalen of gesneden rundvlees (vb. ossehaas)
15 ml sesamolie
1 peer
1 teentje look
peper
20 g pijnboompitten

Voor de saus:
50 ml sojasaus
13 g suiker
6 g zout
2 g gember

Bereiding:
Schil de peer, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in julienne.
Snijd de look in julienne.
Meng alle ingrediënten voor de saus en mix glad in de blender.
Meng het vlees naar eigen smaak met de saus en de sesamolie in een kom.
Verdeel de peer over de borden en leg er het vlees op.
Garneer met de look en pijnboompitten.

Bron: ambiance.be/