Vandaag is de 'Lekker 2018' bekend gemaakt en daar is Librije's Zusje doorgestoten van plaats 21 naar 6 en heeft zich zo tussen de groten van Nederland genesteld.  Niet zo verwonderlijk als je weet dat het restaurant nog geen jaar open was en het al meteen twee sterren kreeg.  Met zo'n palmares weet je dat je hier met een echt topper te maken hebt.  Daarom besloten we om tijdens onze citytrip naar Amsterdam eens een bezoekje te brengen aan Sidney Schutte en ik kan zeggen dat het een ongelooflijke avond is geworden!  Eentje om niet zo snel meer te vergeten!

Het restaurant is gevestigd in het Waldorf Astoria hotel en toen we bij het hotel aankwamen, kwam men al meteen buiten gesneld om ons te verwelkomen en ons te begeleiden naar het restaurant.  We ondervonden al direct dat de service hier excellent zou zijn.  De bediening verloopt hier heel stijlvol en correct, maar ook met een moderne twist.  Ze maken regelmatig tijd om eens een praatje of grapje te maken en daardoor voel je je hier heel goed op je gemak.

Iedereen kent tequila van de wilde verhalen die er rond hangen.  Van die nachten dat je een tequila teveel hebt gedronken en dat je de dag nadien met een houten hoofd bent opgestaan.  Op deze manier heeft tequila eigenlijk een beetje een fout imago opgebouwd.  Want tequila is veel meer dan alleen maar ‘zuipen’.  En daar proberen ze met dit festival iets aan te doen.  Met dit festival willen ze de mensen laten kennis maken met de kwaliteit van verschillende tequila’s en met de minder bekende Mezcal.

Voor dat we verder gaan, wil ik je eerst nog even een toelichting geven over beide dranken:
Tequila is een agave-destillaat dat slechts met 1 bepaalde agave-soort (Blue Weber-agave) gemaakt mag worden. Het mag ook enkel in bepaalde staten in Mexico geproduceerd worden.  Het hart van de Blue Weber-planten wordt gekookt in een stenen oven of met stoom in een autoclave.

​Mezcal is eerst en vooral de overkoepelende term voor alle agave-destillaten in Mexico. Maar verder is mezcal tevens een subcategorie binnen de agave-destillaten. Wanneer je mezcal op het label van een fles ziet staan, dan wordt de subcategorie bedoeld. De subcategorie mezcal mag met verschillende soorten agave gemaakt worden, maar ook slechts in bepaalde staten. Er is ook een verschil in de productie: bij mezcal, de subcategorie, worden de agave-harten gekookt in toegedekte kuilen. Hierdoor krijgt het destillaat een meer rokerige smaak en geur.

Nog enkele weetjes:
Twee misverstanden die we graag de wereld uithelpen: mezcal is niet gelijk aan tequila met een worm en het bevat ook geen mescaline! Mezcal con gusano, of in het Nederlands mezcal met worm, bestaat wel maar de worm (of eigenlijk larve!) heeft tegenwoordig geen functie meer. Vroeger werd de larve toegevoegd aan de fles om het alcoholgehalte te garanderen. Als de larve gruis werd, wist men dat het alcoholgehalte te laag was. Hedendaags zijn de flessen met worm vaak van minderwaardige kwaliteit.
Mescaline komt niet voort uit agave, het is afkomstig van de Peyote-cactus. Mescaline heeft een hallucinerende werking en is illegaal. Mezcal heeft dus niets te maken met mescaline.

Hoogwaardige agave spirits bestaan voor 100% uit gedestilleerd agave-sap, verdund met een beetje water. Bij goedkope supermarkt-tequila is het aandeel agave slechts 51% (het legale minimum), aangevuld met rietsuikers of maïssiroop. Wanneer de tequila of mezcal voor 100% uit agave bestaat, zal dit (bijna) altijd op de fles vermeld staan. 100% agave is geen sluitende kwaliteitsfactor, maar je mag er vanuit gaan ze beter zijn dan mixtos met 51% agave. Mezcal is steeds minstens 80% agave, meestal 100%.

De bladeren van de agave-plant worden steeds afgekapt. Enkel de piña, het hart, van de agave-plant wordt gebruikt om tequila of mezcal te maken. De piñas kunnen enorm zwaar zijn, soms zelfs tot 100 kilo. De bladeren blijven meestal op het veld liggen als mest. Soms worden er ook poppetjes van gemaakt die aan toeristen verkocht worden.

In tegenstelling tot whisky, vodka en andere destillaten is er bij agave spirits een lange tijd nodig om het basis-ingrediënt te laten rijpen. Afhankelijk van de soort agave kan dit 7 tot 30 jaar zijn. Het merendeel van de mezcals wordt gemaakt met Espadin-agave, omdat deze een relatief korte rijpingstijd heeft van 7 tot 10 jaar. Een agave-plant heeft ook maar 1 levenscyclus. Eens de piña verwijderd is kan de plant niet opnieuw groeien.

Net zoals bij andere planten gebeurt de voortplanting van (wilde) agave door middel van stuifmeelverspreiding. In Mexico zijn de vleermuizen daar grotendeels verantwoordelijk voor.

Er zijn nog veel kleine palenques (productiehuizen zeg maar). In deze kleine palenques gebeurt de productie van mezcal nog vaak op heel ambachtelijke wijze. Er worden muilezels ingezet om de piñas te oogsten, de kuilen om de piñas te koken worden met hand en spade toegedekt en de gekookte piñas vaak nog geplet door ezels die een groot stenen wiel (een tahona) voorttrekken. De productie van tequila is al meer gemoderniseerd, slechts een klein percentage van de tequilaproducenten gebruikt de tahona nog.

De fermentatie van de gewonnen agave-sappen worden vaak gefermenteerd in openlucht (met een dakje boven, zodat er geen vuil in terecht komt). Waar het niet in openlucht gebeurt, zal het meestal toch gebeuren in hangars waarvan de deuren open blijven. Op deze manier worden allerlei omgevingsinvloeden via de lucht mee opgenomen in de agave-sappen, die je later kan opmerken in de smaak of geur van de spirit.

Tequila en mezcal hebben nog enkele kleinere broertjes: Raicilla, Bacanora en Sotol. Deze spirits zijn minder bekend maar zeker niet minderwaardig. Ze worden geproduceerd met gelijkaardige processen maar in andere streken met eigen agave-soorten en eigen omgevingsinvloeden. Ze zijn moeilijker te vinden, maar zeker de moeite om eens te proberen!  In regel is Sotol geen officiële agave spirit, het wordt gemaakt met een plant die niet officieel erkend is als agave maar er wel sterk op lijkt. In de praktijk wordt Sotol echter wel tot de familie van agave spirits gerekend.

​Van tequila ben ik niet zo’n grote fan, maar wel van Mezcal.  Dus gingen we vooral naar dit festival om van de verschillende Mezcals te proeven en te ontdekken.  En om de Mexicaanse sfeer op te snuiven.  Op het festival vond je verschillende standjes met tequila, mezcal, Mexicaanse ingrediënten, juwelen en eetstandjes.  En om het Mexicaanse feestje helemaal af te maken waren er ook nog Mariashis die voor heel wat sfeer en gezang zorgden. Bij de inkom kreeg je 60 pesos waar je een cocktail op basis van een agave spirit kon mee nuttigen.  Daarnaast kreeg je ook nog een glaasje om aan de verschillende standjes de dranken te proeven.  Om het proeven van de verschillende agave spirits een beetje in de hand te houden, deden we ons ondertussen tegoed aan enkele Mexicaanse gerechten zoals nachos, tacos de barbacoa, blue corn quesadilla chorizo y papas, flautas, tostadas tinga de pollo.

Ik drink wel regelmatig eens een glaas Mezcal, maar een echte kenner ben ik zeker niet.  Op deze proeverij heb ik dus heel wat bijgeleerd en kwaliteit ontdekt.  Proeven is kopen, dus kon ik het niet laten om een flesje Mezcal mee te nemen naar huis. Het was een klein en zeer gezellig festival waarbij ze er toch goed in geslaagd zijn om de Mexicaanse sfeer weer te geven.  De bedoeling van het festival was om de mensen te laten kennis maken met beide dranken, maar wat mij vooral opviel was dat er amper Vlamingen aanwezig waren.  Het waren vooral Mexicanen die op het festival aanwezig waren en die het wellicht als een mooie gelegenheid zagen om allemaal nog eens bij elkaar te komen.

Wie kennis wil maken met tequila en mezcal kan altijd eens een bezoekje brengen aan Palenque te Gent ( palenque.gent/).  Dit is het kleine zusje van Proof en spitst zich alleen maar toe op Latijns-Amerikaanse spirits.  Palenque is naast een bar, ook een winkel waar je een flesje of accessoires kan kopen.

Zondagochtend kregen we een berichtje met de vraag of we het niet zagen zitten om de nieuwe toppings voor het najaar te komen proeven.  Dat hoef je ons natuurlijk geen tweemaal te vragen.  Dus zetten we ’s avonds koers richting Antwerpen.  In plaats van de nieuwe toppings gewoon op Facebook aan te kondigen, werd er nu een diner georganiseerd waarbij er enkele beelden geschoten werden om er een promofilmpje van te maken en de aankondiging eens op een andere manier te doen.  En wij waren bij de gelukkigen om van dit promofilmpje deel uit te maken.

​Bij onze aankomst werden we hartelijk ontvangen door Hilde Van Hoorn en kregen we al direct een glaasje Prosecco aangeboden.  Voor de herfst en winter gaan ze drie nieuwe producten lanceren en de eerste daarvan is een garnaalkroket die uit 30% garnalen bestaat en die gemaakt is in het Zeeuwse Ijzendijke.  Deze werd gepresenteerd met zelfgemaakte tartaar, gefrituurde peterselie en een limoentje.  Het was zoals een kroket hoort te zijn: krokant aan de buitenkant en een smeuïge pâte aan de binnenkant!  Lekker!

Voor de volgende nieuwe producten mochten we aanschuiven aan een mooi aangeklede lange tafel.  Daar kregen we de eerste van de 2 nieuwe toppings.  En om aan de vraag van de vegetariër tegemoet te komen, wordt er deze keer een vegetarische topping gelanceerd.  We kregen een bakje frieten met truffelmayonaise en deze werd afgewerkt met oude Franse Mimolette kaas die erover geraspt werd.  Ik moet zeggen dat de combinatie van truffel en Mimolette echt ‘waw’ was!  De smaak zat zo goed dat je hier absoluut geen stukje vlees mist.

De tweede topping was natuurlijk wel eentje met vlees en deze keer had het Zeeuws buikspek de eer om het bakje te delen met de heerlijke goudgele frieten.  Het buikspek hadden ze eerst gebraden en dan afgelakt met bbq-saus.  Daarbij kwam nog mosterdzaad en rode ui die in chardonnay azijn ingelegd waren.  En als saus werd gekozen voor een bearnaise.  Het spek was lekker zacht en zoet door de bbq-saus.  Maar wat het voor mij extra lekker maakte was de kick die het gerecht kreeg door het zure van de ingelegde mosterdzaadjes en rode ui.  Dit gaf nog een extra dimensie aan het gerecht.

​De frieten en nieuwe toppings werden bereid door Hassan die samen met Sergio Herman al de gerechten bedenkt en ontwikkelt voor Frites Atelier.  Hij kon ons vertellen dat er voor het creëren van een topping, een echte zoektocht aan vooraf gaat.  Zo hebben ze voor de topping met buikspek verschillende soorten spek en azijnen geprobeerd om zo uiteindelijk bij het mooie en lekkere eindresultaat te komen dat we vandaag hebben mogen proeven.

​Nog eens bedankt dat we van deze mooie avond deel mochten uitmaken.  De frietjes en toppings waren overheerlijk en het fantastische team heeft er voor gezorgd dat we een gezellige avond hadden.  Grote dank aan Hassan, Diane Van Hoorn en het ganse team.  En ik ben al benieuwd naar hoe het promofilmpje er zal uitzien :)

​www.fritesatelieramsterdam.com/

Check ook mijn review van mijn bezoek aan Frites Atelier eerder dit jaar: frites-atelier-amsterdam-antwerpen.html

​​Zo'n finale vraagt natuurlijk een grote voorbereiding en daarom organiseerde Ignace Wattenberge enkele proefsessies waarvan wij de tweede van hebben bijgewoond.  Ik moet zeggen dat de gerechten qua smaak en presentatie echt top waren! Zeker het hoofdgerecht en het dessert hadden mijn hart gestolen.  Ik verschiet er dus zeker niet van dat Ignace de wedstrijd gewonnen heeft.  Dikke proficiat met jouw topprestatie!!!  This man is ready for the future!