Cocina Hermanos Torres

De tweelingsbroers Javier en Sergio Torres zijn al jaren een begrip in Spanje.  Enkele jaren geleden runden ze al het restaurant Dos Cielos in het Melia Sky Hotel, maar in 2018 hebben ze hun grote droom geopend: Cocina Hermanos Torres.  Met hun nieuwe restaurant wilden ze geen klassiek restaurant met een keuken zijn, maar wilden ze een keuken met een restaurant creëren.  Daarvoor lieten ze een 800m² oude bandencentrale omtoveren naar toch wel een indrukwekkende plaats.  Vroeger zat de chef ver weggestoken in zijn keuken.  De laatste jaren zijn er veel ‘open keukens’ ontstaan en hebben de chefs veel meer contact met de klanten.  Maar de Torres broers wilden met hun restaurant nog een stukje verder gaan.  Ze wilden echt alle scheidingslijnen tussen de keuken en het eetgedeelte wegnemen dus maakten ze één geheel van de keuken en het eetgedeelte.  Je tafel staat eigenlijk in de keuken zelf.  Op amper 2 meter afstand kan je alle bereidingen gadeslaan.  Centraal in het grote pand staan er 3 ‘kookeilanden’ waar de laatste hand wordt gelegd aan de gerechten.  Aan de zijkanten van het pand bevindt zich dan nog de wijnkelder, de banketbakkerij, 3 bereidingskeukens en een onderzoeks- en ontwikkelingsruimte waar de broers hun experimenten en tests uitvoeren om tot nieuwe creaties te komen.  Een open keuken vraagt een geoliede machine om alles vlotjes te laten verlopen want veel ‘herrie’ mag er in zo’n keuken niet zijn.  Alles moet hier zeer vlot verlopen.  Gaat er toch iets dan staan er enkele obers van het 40 tal tellende team klaar om direct in te grijpen.

​Het restaurant is gelegen in een iets ‘mindere’ wijk en als je het restaurant niet weet zijn dan zou je er zo voorbij lopen zonder dat je het zou opmerken.  Gelukkig verraad een Michelin mannetje de locatie.  Binnen kom je eerst in een bar terecht waar ik verwachte dat we onze aperitief gingen krijgen, maar we mochten direct doorlopen naar het restaurant.  Het interieur is minimalistisch ingericht en baadt in de zwarte kleur.  Dit is zo om de belangrijkste elementen zoals de witte koksuniformen, het tafellinnen en de borden meer in de spotlights te zetten.  Dit zijn de sterren van de avond.  En terwijl we aan tafel gaan komt een van de 2 sterren van de avond, Javier Torres, ons verwelkomen.  Dit gaat heel gemoedelijk en daarna starten we direct met het menu waarbij de broers naar de roots van hun culinaire geschiedenis gaan.  Dit vindt je onder andere terug in de smaakvolle bouillons waarbij de uiensoep een mooi voorbeeld van is.  Iets wat ik jammer vind aan de Spaanse keuken is het hoge tempo waarbij de menu er doorgedraaid wordt.  Op 3u tijd waren we al op het einde van het menu.  Tussen de gerechten door mocht er voor mij ook wel wat meer tijd zitten zodat we op ons gemak van de avond en de wijnen konden genieten.

Autumn consomé
Celery crystal and species
(The season)

Crispy Iberian pancetta and truffle
Iberian ham with pickles and ginger
'Piparras' and smoked anchovy bonbon
(Appetizers)

​Cured squid, poultry and caviar
(Sae and Mountain)

Bread and oil
(Borges Blanques)

Mussles 'Moqueca', prawns, king crab, saffron and noodles
(Barcelona, Brasil)

Large prawn from Huelva, pickled daikon, 'bearnaise' of sea fennel and seaweed
(Atlantic and Cantabrian sea / Arrom)

Onion from Fuentes, cured Parmesan cheese and Aestivum truffle
(From our father's garden)

Red mullet with mashed roots, herb emulsion and paté
(Costa Brava)

Iberian suckling pig, apricots, tamarind and 'Migas de Pastor'
(From our Extremadura farm)

White vermouth snow ice, lemon and rosmery
(Reus)

Calanda's peach, yoghurt, tender almond and black tea
(Calanda)

The age of cocoa
(Cacao Barry)

The Jewel
(Iced lemon verbena for you)

Yuzu marshmellow
Lemon and poppy mini cake
Dark chocolate and cara crakine dragee
Crispy brioche with carquinoli
Cassis profiterole
L'Or coffe caviar

cocinahermanostorres.com/