Empanadas met tomatenchutney en chipotlerijst

In het volgende gerecht combineerde ik het beste van 3 keukens.  Kleurrijke en pittige chipotlerijst uit de Mexicaanse keuken, knapperige empanadas met een smaakvolle vulling uit de Argentijnse en zoete tomatenchutney uit de Indische keuken.  Het ziet er veel werk uit, maar dit valt nog goed mee.  Eenmaal de chutney opstaat, kan deze rustig verder sudderen.  Het maken van de chipotlerijst is vergelijkbaar met een risotto bereiding.  En voor het maken van de empanadas hoef je echt geen handige harry te zijn.  Dit gaat zeer gemakkelijk.  Al deze bereidingen bij elkaar zorgen voor een tafel vol kleur en smaakbommetjes!

Ingrediënten empanadas:
100 g pecorino
1/2 bussel peterselie
een scheut sherry
60 g zongedroogde tomaten
1 teen knoflook
300 g shiitake
4 plakjes pancetta
100 g boter
300 g bloem
zout
boter
2 sjalotten
peper
zout
1 eierdooier

Ingrediënten tomatenchutney:
500 g tomaten
50 g ui
1/2 teentje look
enkele peperbolletjes
1/2 kaneelstok
1 koffielepel mosterdzaad
naar keuze 1/2 koffielepel uienzaad (black onion seed, nigella)
gember
olie
2 koffielepels kerrie
15 g zout
60 g rietsuiker
witte wijnazijn
1 koffielepel zonnebloempitjes

Ingrediënten chipotlerijst:
250 g langkorrelige rijst
1 l kippen- of groentenbouillon
klontje boter
1 el olijfolie
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
1 wortel, in kleine blokjes
1 ui, fijngesnipperd
2 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt
1 rode paprika, ontdaan van zaadjes, in kleine blokjes
1 rode chilipeper, fijngehakt
2 tomaten, ontveld, ontdaan van zaadjes, in kleine blokjes
1 el tomatenpuree
2 tl chipotles en adobo of gerookt paprikapoeder
250 g belegen cheddar, geraspt
zout
koriandergarnering (koriander & rode ui)
granaatappelpitjes

Bereiding empanadas:
Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Kneed de bloem met de boter en een snuifje zout tot een glad deeg in de keukenmachine. Voeg eventueel een scheutje water toe als het deeg te droog is.  Maak een bol van het deeg en verpak het in huishoudfolie. Laat rusten in de koelkast.

Smelt een klontje boter in een pan.  Snijd de pancetta fijn en bak in de boter.  Snijd de shiitake's kleiner en bak ze met de pancetta.  Pel en snipper de sjalotten. Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen fijn en plet met een mes. Doe de sjalotten en de knoflook in de pan en laat mee bakken.  Snijd de zongedroogde tomaten fijner. Bak ze mee. Voeg eventueel een scheutje sherry toe.  Snipper de peterselie en doe hem in de pan. Breng de vulling op smaak met peper en zout.  Snijd de pecorino in stukjes en doe hem bij het mengsel.   Doe alles in de hakmolen en cutter niet te fijn.  Laat het mengsel wat afkoelen.

Bestuif het werkblad met bloem. Rol het deeg tot ongeveer een halve centimeter dikte uit.  Snijd rondjes uit het deeg met een uitsteekring of een kommetje. Leg er een lepel van de vulling op.  Vouw de rondjes in twee en druk de randen dicht met een vork.  Klop de eierdooier los met een scheutje water.   Bestrijk de empanada’s met de eierdooier (doreren).  Bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconen mat.   Bak de empanadas ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven.  Serveer de empanadas warm of koud.

Bereiding tomatenchutney:
Snijd de tomaten in kleine stukjes.  Pel en snipper de ui en de knoflook.  Stoof de ui, de peperbolletjes, de kaneelstokken, het mosterdzaad, het zwart uienzaad, de knoflook en de gember in olie in een kookpot.

Voeg de tomaten toe.  Kruid verder met de kerrie en het zout.  Laat de chutney minstens 2 uur koken en roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.
​
Vul, als het einde van de kooktijd nadert, een tweede kookpot met warm water en zet die op het vuur.  Steriliseer hierin de bokaaltjes door ze gedurende 10 minuten te koken.  Vis de bokalatjes uit het kokende water en zet ze omgekeerd op een natte handdoek.  Draai ze om, vul ze met de hete chutney, sluit ze af en zet ze omgekeerd op hun deksel.

Bereiding chipotlerijst:
Spoel de rijst af met koud stromend water tot het water helder blijft.  Laat hem uitlekken en zet hem apart.  Schenk de bouillon in een pan en zet hem op laag vuur.

Verhit de boter en olie in een grote koekenpan.  Voeg de bleekselderij, wortel en ui toe en bak ze op middelhoog vuur tot ze doorzichtig zijn.  Voeg de knoflook toe en bak hem 1 minuut.  Voeg de paprika en chilipeper toe en bak ze 1 minuut.

Voeg de uitgelekte rijst toe en bak hem tot hij doorzichtig is.  Roer de tomaten, tomatenpuree en chipotles en adobo of het paprikapoeder er goed door.  Zet het vuur iets lager, schep een soeplepel bouillon in de pan en roer voortdurend.  Voeg weer een soeplepel bouillon toe wanneer al het vocht opgenomen is.  Ga zo ongeveer 20 min. door, tot de rijst beetgaar is.

Voeg de kaas toe en roer tot hij volledig gesmolten is.  verhit het geheel nog 5 min.  Voeg indien nodig wat zout toe.  Bestrooi het gerecht met wat koriandergarnering en granaatappelpitjes.

Bron:
Death by Burrito - Shay Ola
Dagelijkse Kost
vegetarischekookstudio.be/