Librije's Zusje

Vandaag is de 'Lekker 2018' bekend gemaakt en daar is Librije's Zusje doorgestoten van plaats 21 naar 6 en heeft zich zo tussen de groten van Nederland genesteld.  Niet zo verwonderlijk als je weet dat het restaurant nog geen jaar open was en het al meteen twee sterren kreeg.  Met zo'n palmares weet je dat je hier met een echt topper te maken hebt.  Daarom besloten we om tijdens onze citytrip naar Amsterdam eens een bezoekje te brengen aan Sidney Schutte en ik kan zeggen dat het een ongelooflijke avond is geworden!  Eentje om niet zo snel meer te vergeten!

Het restaurant is gevestigd in het Waldorf Astoria hotel en toen we bij het hotel aankwamen, kwam men al meteen buiten gesneld om ons te verwelkomen en ons te begeleiden naar het restaurant.  We ondervonden al direct dat de service hier excellent zou zijn.  De bediening verloopt hier heel stijlvol en correct, maar ook met een moderne twist.  Ze maken regelmatig tijd om eens een praatje of grapje te maken en daardoor voel je je hier heel goed op je gemak.

Photo by parool.nl

Photo by chefsfriends.nl

Eenmaal aan tafel werd er onmiddellijk zuurdesembrood met 2 soorten boter ingezet.  Eentje van gekarameliseerde geitenmelk en een van melk van de Jersey koe.  Beiden waren zeer romig en heerlijk van smaak.  Meteen daarna starten ze met een vijftal amuses.  De eerste amuse was een creatie rond de tamarillo of boomtomaat.  Een exotische vrucht die van oorsprong voorkomt in de Andes.   Voor deze amuse had men sorbet gemaakt van de tamarillo en deze afgetopt met oester, zonnebloempitjes en schuim van koffie.
De tweede amuse was een Segrijnslak waarbij het huis opgevuld was met een mousse van de slak, doperwt en limoenblad.
De derde amuse deed mij een beetje aan een macaron denken waarbij deze bestond uit bereidingen van shii-take en een vulling van gepekelde wijtingkuit.
De voorlaatste amuse werd op een originele wijze gebracht.  We kregen een bakje met daarin allemaal gedroogde garnalen.  Daarop presenteerde men flamkuchen met Hollandse garnalen, za’atar en enoki.
Als laatste proevertje kregen we een kroepoek van gerookte paprika, die afgewerkt was met Mexicaanse dragon en olijf.

De aanzet met de amuses was al zeer geslaagd en dus waren we al zeer benieuwd naar wat nog komen ging.  Al bij het eerste gerecht was duidelijk dat men op hetzelfde niveau doorging.  Als eerste gang kregen we Zeeuwse kreeft met eendentong en lychee.  Daarover kwam nog rasp van een met citroengeranium geïnfuseerde eendenlever.  (wijn: Colterenzio / Müller-Thurgau 2015 / Alto-Adige)
Het tweede gerecht was zo mooi om te zien.  Onder een carpaccio van Carabinero vond je uit elkaar getrokken runderrib met gebrande puntpaprika, X.O. créme, blokjes watermeloen en gember.  (wijn: Pares Balta / Xarel-Lo 'Amphora' 2016 / Penedes)
Bij het derde gerecht kregen we tweemaal Noordzeekrab die mooi gedresseerd werden met kalfsmerg en –tong.  (wijn: Pegasus Bay / Riesling 2014 / Waipara Valley)
Ook bij het volgende gerecht maakte men een combinatie van vlees en vis.  Nu was een mooi gelakte zwezerik de koning van het bord, maar dit werd hij niet zonder de hulp van langoustine en kalfslever.  (wijn: Tom Dockner / Pinot Noir 'Hochschopff 2013' / Traisen)
Naar het volgende keek ik reikhalzend uit want er stond volgens mij één van de beste sauzen ter wereld op het menu, namelijk  mole .  Mole is een Mexicaanse saus die door het gebruik van de vele ingrediënten barst van de smaak.  In dit gerecht kreeg een stukje tamme duif de eer om het bord te mogen delen met de mole.  De duif werd nog oversprenkeld met een bergamot-yoghurt.  Onder een schijfje winterradijs vond je ook nog een bereiding van duif, tomatillo, pompoenpiot en pecan.  Enkele ingrediënten die ook deel uitmaken van de mole.  Voor mij is dit zeker één van mijn lievelingsgerechten van 2017!  Misschien ‘simpel’ gebracht, maar wat een smaken!  (wijn: Charles Smith / Cabernet Sauvignon 'Substance' 2014 / Columbia Valley)
Bij het volgende gerecht gingen we gewoon verder op het elan van sterke smaken.  Voor deze smaken zorgde een gebakken ganzenlever die afgetopt was met kokos en de bereiding pinda ‘Anchois’.  Een saus van rode kool en een van koriander zorgden nog voor een verfrissing en de mooie kleuren op het bord.  (wijn: Domaine aux Moines / Roche aux Moines 2014 / Savennieres)
En dan was het tijd voor het mysterie van de avond.  Al bij onze aankomst stond er op tafel een mysterieus product met daarover een glazen stolp.  Deze kwamen ze tijdens de avond overgieten met een saus op basis van dragon.  Ik dacht eerst dat het een soort kaas was, maar dat was het dus zeker niet.  Na de duif met mole namen ze de stolp met het ingrediënt mee naar de keuken en even later kwamen ze dan met het verlossende antwoord.  Het ingrediënt was tremella of trilzwam.  Men presenteerde een stukje tremella met ijs van roze peper en witte chocolade.  Ik moet zeggen dat geheimzinnig gedoe veel aangenamer was dan dat de tremella zelf was.  Ieder zijn smaak natuurlijk, maar voor mij was de textuur van de trilzwam niet zo mijn ding.  (wijn: Weingut Erbeldinger / Huxelrebe 'Spätlese' 2016 / Rheinhessen)
Als dessert kregen we een mousse van pandanmelk met daarop stukjes Cerisa kers, merengue van blauwe kaas, stengelsla en verveine.  (wijn: Sauka / Furmint Late Harvest 2010 / Tokaj)
Als afsluiter kregen we nog eens alle 8 gangen gepresenteerd, maar dan onder de vorm van een praline of dessert.  Fascinerend hoe je de smaak van elk gerecht kon terugvinden in elke praline

Zoals ik al bij de inleiding had verteld was de bediening top.  Onder het alziend oog van Sascha Speckmeier verliep alles zoals het moest.  Elk klein detail had men gezien.  En dan Sidney Schutte … wat een keuken!  Wat een talent!  In zijn gerechten combineert hij allerlei producten om zo uit te komen bij vaak ongewone smaken.  Zijn gerechten zijn sterk van smaak, maar met de nodige fraîcheur zorgt hij ervoor dat het niet te overweldigend is.  Sommige gerechten/smaken zijn misschien niet voor ieders meug, maar dit maakt het volgens mij net zo boeiend.  Op deze manier daagt hij je uit om nieuwe smaken te leren kennen.  En ligt de ene je misschien wat minder, dan ben je wellicht ondersteboven van een ander gerecht.  Samen met de mooie wijnen hebben ze gezorgd voor een onvergetelijke culinaire avond.  En terwijl we naar buiten begeleid werden, kregen we als aandenken nog een potje honing met twee recepten mee.  Een van Sideny Schutte en een ‘simpeler’ recept van Sascha Speckemeier.  Ideaal om thuis nog eens terug te denken aan deze mooie ervaring.

www.librijeszusje.nl/