Rendang by Bart Van Berkel & Soenil Bahadoer

22/8/2016

Vorig jaar maakte ik op Flemish Food Bash voor de eerste maal kennis met Soenil Bahadoer van restaurant De Lindehof te Nuenen. Deze twee-sterrenchef staat vooral bekend voor zijn exotische keuken en op FFB liet hij de mensen daar kennis mee maken. Hij serveerde daar rendang met gefermenteerde Chinese kool. Het was de eerste maal dat ik dit gerecht proefde, maar ik was direct verkocht! De smaken die in de rendang zaten waren onvoorstelbaar!

Een rendang is Indonesische stoofschotel. Om deze te maken heb je al snel een hele boel ingrediënten en tijd nodig. Gelukkig stond er in het kookboek 'Ontdek het geheim van de chef' van Bart Van Berkel een recept waarbij het niet zo lang duurt om de rendang te maken. Hoog tijd dus om er eens aan te beginnen.

Ingrediënten (voor 4 personen):
Rendang Boemboe:
3 stengels citroengras, fijngesneden
6 rode spaanse chilipepers
150 gr sjalotjes gepeld, gehalveerd
6 knoflooktenen, gepeld, gehalveerd
50 gr gember in grove stukken
40 gr palmsuiker (of bruine suiker)
100 ml runderbouillon
2 tl gemalen peper
1/2 tl zout
100 ml neutrale olie (of kokosolie)
2 el tamarinde
1 limoensap en -rasp

Rendang snelkookpan:
1 kg runderschouderlappen, in blokjes van 3 à 4 cm gesneden
2 el olie
8 peperkorrels
6 kruidnagels
2 steranijs
1/2 kaneelstok
2 laurierblad
5 kaffir lime bladen
1 el korianderzaad
1,5 el sambal manis
5 el ketjap manis
100 ml runderbouillon
200 ml kokosmelk
75 gr kokosrasp

300 gr Basmatirijst

Mangosalade:
1 rijpe mango, in kleine stukjes gesneden
1 klein klein sjalotje, fijngesneden
1/2 bosje koriander
1 el citroensap en -rasp

Bereiding:
* Haal het stoofvlees een half uur voor je begint uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen. Snijd het in blokjes van 3 à 4 cm.
* Verwijder de buitenste bladen en het kontje van het citroengras en snijd de rest fijn.
* Verwijder de zaadlijsten van de chilipeper en snijd de peper fijn. Hou je van pittig? dan kun je de zaadlijsten erin laten. Maak de overige groenten en kruiden van de boemboe gereed.
* maal voor de boemboe alle ingrediënten, behalve de tamarinde en de limoen, tot een zo fijn mogelijke pasta in de blender. Zet een snelkookpan op hoog vuur en schroei in twee eetlepels olie het rundvlees zonder teveel roeren. Zo krijgt het vlees de tijd om bruin te kleuren. Doe dit snel en op hoog vuur anders laat na enige tijd het vlees zijn vocht los en krijg je geen bruine kleur meer waar juist heel veel krachtige smaken uit voortkomen. Voeg 2/3 van de boemboe toe aan het vlees. Houd het overige deel apart. Voeg de overige ingrediënten toe aan het vlees. Sluit de snelkookpan en volg de instructies van de snelkookpan. Kook 35 minuten op de hoogst mogelijke drukstand.
* Verhit intussen de rest van de boemboe in een grote koekenpan of wok met 1 el olie op hoog vuur. Kook de boemboe in tot het vocht verdwenen is. Roer daarna om de 5 à 10 minuten zodat de boemboe een diepe bruine kleur krijgt. Dit zorgt voor een diepe smaakontwikkeling. Als de bodem te bruin wordt roer dit dan los met een beetje water. Laat het weer inkoken en karamelliseren tot de hele boemboe een donkere kleur heeft.
Kook of stoom intussen de basmatirijst volgens de instructies op de verpakking.
* Zet de snelkookpan na 35 minuten in een bad met ijskoud water tot de druk afneemt.
* Voeg de gekaramelliseerde boemboe toe aan het stoofvlees in de snelkookpan. Kook het voor zoveel mogelijk in tot de rendang bijna droog is.
* Meng intussen de mangosalade. Meng alle ingrediënten, zet apart en begin met de opmaak.

TIP: Heb je geen snelkookpan en meer tijd? Bak dan eerst de hele boemboe. Voeg dan alles samen met 400 ml extra runderbouillon en laat de stoof 2,5 uur langzaam sudderen.

Ook met de snelkookpan ben je al eventjes bezig, maar het loont de moeite. De rendang barst van de smaak! De mangosalade zorgt voor de frisheid. De rijst en mangosalade heb ik gepresenteerd in een zoete puntpaprika die ik eerst even op de grillpan heb gelegd. Mensen die van exotische smaken houden, moeten dit zeker eens uitproberen. Of eens langsgaan bij Soenil Bahadoer.