Tequila & Mezcal Fest

Iedereen kent tequila van de wilde verhalen die er rond hangen.  Van die nachten dat je een tequila teveel hebt gedronken en dat je de dag nadien met een houten hoofd bent opgestaan.  Op deze manier heeft tequila eigenlijk een beetje een fout imago opgebouwd.  Want tequila is veel meer dan alleen maar ‘zuipen’.  En daar proberen ze met dit festival iets aan te doen.  Met dit festival willen ze de mensen laten kennis maken met de kwaliteit van verschillende tequila’s en met de minder bekende Mezcal.

Voor dat we verder gaan, wil ik je eerst nog even een toelichting geven over beide dranken:
Tequila is een agave-destillaat dat slechts met 1 bepaalde agave-soort (Blue Weber-agave) gemaakt mag worden. Het mag ook enkel in bepaalde staten in Mexico geproduceerd worden.  Het hart van de Blue Weber-planten wordt gekookt in een stenen oven of met stoom in een autoclave.

​Mezcal is eerst en vooral de overkoepelende term voor alle agave-destillaten in Mexico. Maar verder is mezcal tevens een subcategorie binnen de agave-destillaten. Wanneer je mezcal op het label van een fles ziet staan, dan wordt de subcategorie bedoeld. De subcategorie mezcal mag met verschillende soorten agave gemaakt worden, maar ook slechts in bepaalde staten. Er is ook een verschil in de productie: bij mezcal, de subcategorie, worden de agave-harten gekookt in toegedekte kuilen. Hierdoor krijgt het destillaat een meer rokerige smaak en geur.

Nog enkele weetjes:
Twee misverstanden die we graag de wereld uithelpen: mezcal is niet gelijk aan tequila met een worm en het bevat ook geen mescaline! Mezcal con gusano, of in het Nederlands mezcal met worm, bestaat wel maar de worm (of eigenlijk larve!) heeft tegenwoordig geen functie meer. Vroeger werd de larve toegevoegd aan de fles om het alcoholgehalte te garanderen. Als de larve gruis werd, wist men dat het alcoholgehalte te laag was. Hedendaags zijn de flessen met worm vaak van minderwaardige kwaliteit.
Mescaline komt niet voort uit agave, het is afkomstig van de Peyote-cactus. Mescaline heeft een hallucinerende werking en is illegaal. Mezcal heeft dus niets te maken met mescaline.

Hoogwaardige agave spirits bestaan voor 100% uit gedestilleerd agave-sap, verdund met een beetje water. Bij goedkope supermarkt-tequila is het aandeel agave slechts 51% (het legale minimum), aangevuld met rietsuikers of maïssiroop. Wanneer de tequila of mezcal voor 100% uit agave bestaat, zal dit (bijna) altijd op de fles vermeld staan. 100% agave is geen sluitende kwaliteitsfactor, maar je mag er vanuit gaan ze beter zijn dan mixtos met 51% agave. Mezcal is steeds minstens 80% agave, meestal 100%.

De bladeren van de agave-plant worden steeds afgekapt. Enkel de piña, het hart, van de agave-plant wordt gebruikt om tequila of mezcal te maken. De piñas kunnen enorm zwaar zijn, soms zelfs tot 100 kilo. De bladeren blijven meestal op het veld liggen als mest. Soms worden er ook poppetjes van gemaakt die aan toeristen verkocht worden.

In tegenstelling tot whisky, vodka en andere destillaten is er bij agave spirits een lange tijd nodig om het basis-ingrediënt te laten rijpen. Afhankelijk van de soort agave kan dit 7 tot 30 jaar zijn. Het merendeel van de mezcals wordt gemaakt met Espadin-agave, omdat deze een relatief korte rijpingstijd heeft van 7 tot 10 jaar. Een agave-plant heeft ook maar 1 levenscyclus. Eens de piña verwijderd is kan de plant niet opnieuw groeien.

Net zoals bij andere planten gebeurt de voortplanting van (wilde) agave door middel van stuifmeelverspreiding. In Mexico zijn de vleermuizen daar grotendeels verantwoordelijk voor.

Er zijn nog veel kleine palenques (productiehuizen zeg maar). In deze kleine palenques gebeurt de productie van mezcal nog vaak op heel ambachtelijke wijze. Er worden muilezels ingezet om de piñas te oogsten, de kuilen om de piñas te koken worden met hand en spade toegedekt en de gekookte piñas vaak nog geplet door ezels die een groot stenen wiel (een tahona) voorttrekken. De productie van tequila is al meer gemoderniseerd, slechts een klein percentage van de tequilaproducenten gebruikt de tahona nog.

De fermentatie van de gewonnen agave-sappen worden vaak gefermenteerd in openlucht (met een dakje boven, zodat er geen vuil in terecht komt). Waar het niet in openlucht gebeurt, zal het meestal toch gebeuren in hangars waarvan de deuren open blijven. Op deze manier worden allerlei omgevingsinvloeden via de lucht mee opgenomen in de agave-sappen, die je later kan opmerken in de smaak of geur van de spirit.

Tequila en mezcal hebben nog enkele kleinere broertjes: Raicilla, Bacanora en Sotol. Deze spirits zijn minder bekend maar zeker niet minderwaardig. Ze worden geproduceerd met gelijkaardige processen maar in andere streken met eigen agave-soorten en eigen omgevingsinvloeden. Ze zijn moeilijker te vinden, maar zeker de moeite om eens te proberen!  In regel is Sotol geen officiële agave spirit, het wordt gemaakt met een plant die niet officieel erkend is als agave maar er wel sterk op lijkt. In de praktijk wordt Sotol echter wel tot de familie van agave spirits gerekend.

​Van tequila ben ik niet zo’n grote fan, maar wel van Mezcal.  Dus gingen we vooral naar dit festival om van de verschillende Mezcals te proeven en te ontdekken.  En om de Mexicaanse sfeer op te snuiven.  Op het festival vond je verschillende standjes met tequila, mezcal, Mexicaanse ingrediënten, juwelen en eetstandjes.  En om het Mexicaanse feestje helemaal af te maken waren er ook nog Mariashis die voor heel wat sfeer en gezang zorgden. Bij de inkom kreeg je 60 pesos waar je een cocktail op basis van een agave spirit kon mee nuttigen.  Daarnaast kreeg je ook nog een glaasje om aan de verschillende standjes de dranken te proeven.  Om het proeven van de verschillende agave spirits een beetje in de hand te houden, deden we ons ondertussen tegoed aan enkele Mexicaanse gerechten zoals nachos, tacos de barbacoa, blue corn quesadilla chorizo y papas, flautas, tostadas tinga de pollo.

Ik drink wel regelmatig eens een glaas Mezcal, maar een echte kenner ben ik zeker niet.  Op deze proeverij heb ik dus heel wat bijgeleerd en kwaliteit ontdekt.  Proeven is kopen, dus kon ik het niet laten om een flesje Mezcal mee te nemen naar huis. Het was een klein en zeer gezellig festival waarbij ze er toch goed in geslaagd zijn om de Mexicaanse sfeer weer te geven.  De bedoeling van het festival was om de mensen te laten kennis maken met beide dranken, maar wat mij vooral opviel was dat er amper Vlamingen aanwezig waren.  Het waren vooral Mexicanen die op het festival aanwezig waren en die het wellicht als een mooie gelegenheid zagen om allemaal nog eens bij elkaar te komen.

Wie kennis wil maken met tequila en mezcal kan altijd eens een bezoekje brengen aan Palenque te Gent ( palenque.gent/).  Dit is het kleine zusje van Proof en spitst zich alleen maar toe op Latijns-Amerikaanse spirits.  Palenque is naast een bar, ook een winkel waar je een flesje of accessoires kan kopen.

www.tequilamezcalfest.be/