De Peruaanse en Mexicaanse keukens hebben al een jarenlange traditie en zijn in onze contreien al goed gekend. Wie Peru zegt, denkt meteen aan ceviche. En bij de Mexicaanse keuken denk je meteen aan taco's, enchiladas, quesadillas, ... Dit is niet zo met de Colombiaanse keuken. Onbekend is onbemind dus was het hoog tijd dus dat we kennis maakten met deze mooie keuken en zijn onbekende ingrediënten. Dus trokken we naar Amsterdam waar Joris Bijdendijck & Thomas Val een 4/6-hands hadden georganiseerd met Álvaro Clavijo van bistro El Chato in Bogota. Een pionier op het gebied dat hij de Colombiaanse keuken op de wereldwijde kaart wil zetten. Clavijo begon zijn leerschool op zijn 17de als afwasser in Parijs. Maar al gauw kon hij ervaring op doen bij Per Se, Atera, L'Atelier de Joel Robuchon en Noma. Met al deze ervaring kon hij bij gelijk welk restaurant werken, maar hij koos er voor om terug naar Bogota te keren en al zijn kennis los te laten op al de onbekende producten die Colombia te bieden heeft. Zoals het bij zo vele chefs gaat, stonden de mensen in het begin niet te springen voor zijn 'nieuwe' Colombiaanse keuken. Het is pas als 'The World's 50 Best Restaurants' hem opmerkte dat ook de lokale media meer aandacht aan hem ging besteden en dat de mensen naar zijn bistro begonnen te komen. El Chato is idd geen restaurant, maar een bistro omdat Clavijo wilt dat de mensen meerdere keren per maand in zijn restaurant kunnen komen eten. In Bogota koken is niet altijd gemakkelijk omdat de stad op 1600m boven de zeespiegel ligt en het niet altijd evident is om aan bepaalde producten te geraken. Maar voor hem is de instabiliteit een uitdaging en triggert het zijn creativiteit. Hij gaat op zoek naar soms nog voor de bevolking onbekende producten, gaat in overleg met de boeren om 'nieuwe' gewassen te telen en laat ze in een van zijn mooie creaties los op de Colombianen en de rest van de wereld. BITES El Chato Gerookte oester – kappertjes – mandarijn Groene mossel – arracacha – kokos rösti Beenmerg – sesam pasta – papajaragout BITES WILS Boekweit poffertje – Boeren Goudse Oplegkaas Bara – pinda – yuzu BLT: guanciale – postelein – tomaat MENU El Chato: Krab – doperwt – kiwi Wils: Witte asperge – lambada aardbei – kokosvinaigrette El Chato: Hamachi – achiote marinade – ‘oreja de perro’ Wils: Broccoli – sepia – krokante Szechuansaus El Chato: Lamszadel – huacatay – courgette Wils: Pierre Robert kaas – nori – framboos Wils restaurant is het 2de restaurant van Joris Bijdendijck. Chef Thomas Val roert er in de potten en dit is gewaardeerd met een ster. Onder het restaurant bevind zich ook nog Wils Backery die meer een brasserie keuken serveert. Bij het binnenkomen kregen we als verwelkoming al direct een glaasje kombucha en het eerste hapje in onze handen gestopt: een boekweit poffertje met Boeren Goudse Oplegkaas die met een brander afgewerkt werd waardoor je al direct kennis maakte met de 'grill' geur en smaak waar het restaurant voor gekend staat. We namen plaats aan de keukentoog waar we alle handelingen van de chefs konden volgen. Als aperitief vroeg ik voor iets non-alcoholisch en kreeg ik een PriSecco van Jörg Geiger. De laatste tijd bestaan er al vele non-alcoholische alternatieven, maar ik moet zeggen dat dit echt een voltreffer was. Dit was voor mij een volwaardig aperitief waarbij je de alcohol niet miste. Eentje die we thuis ook gaan inslaan! Daarna volgden afwisselend nog enkele bites van beide chefs waarbij het beenmerg met de papajaragout van Clavijo en de Bara met pinda van Thomas Val van smaak er het meeste uitsprongen. Bij de main dishes presenteerde Clavijo ons een traditionele ‘oreja de perro’, dat is een arepa en deze mochten we zelf beleggen met hamachi en een achiote marinade. Deze mariade wordt gemaakt van de anetto zaadjes en wordt ook gebruikt om tacos al pastor te maken. Thomas Val kon tegen deze smaakbom stevig weerwerk bieden door sepia met een krokante Szechuansaus te serveren. Als er een gerecht is dat ik van deze namiddag ga onthouden dan is het zeker Clavijo's lamszadel dat hij op de gril bereidde en waarbij hij een saus van huacatay serveerde die het lam een bijzonder heerlijke smaak gaf. Bij het dessert staat er dikwijls iets licht à la yoghurt op het menu. Maar niet hier. Afsluiten deed Thomas met een kaasgerecht waarbij de Pierre Robert kaas centraal stond. Deze romige en pittige kaas kreeg het stevige gezelschap van van nori, pinda en frambozenjam. Eindelijk nog eens een echt dessert om mee af te sluiten. Veel mensen verklaren mij zot dat ik even heen en weer naar Amsterdam bol om iets te gaan eten. Maar de gerechten van Joris, Thomas en Clavijo maakten het alweer helemaal de moeite om deze uitstap te doen. Clavijo liet ons genieten van de Colombiaanse keuken en kennis maken met voor ons onbekende producten. De tandem Joris/Thomas volmaakten de namiddag met echte smaakbommetjes. Terwijl ik de gerechten vorig jaar in Rijks nog ‘braafjes’ vond, is er nu echt wel uitgepakt met stevige smaakvolle gerechten en vond ik de tandem zeker de evenknie van Clavijo! Review Rijks x Quintonil: rijks-x-quintonil.html
0 Comments
Leave a Reply. |
Kristof JacobsSmaak, fris, zuur, bitter, exotisch, sfeer, interieur, gezelligheid, genieten, comfort food, streetfood, dromen, passie, herinneringen, eindeloze zoektocht, power, umami, ... Archives
April 2024
Categories
|