Panna cotta van mango, passievrucht en hangop

Het kookboek 'Ontdek het geheim van de chef' is toch een van mijn lievelingsboeken.  Ik heb er al vele gerechtjes uit gemaakt en deze keer is het tijd om eens een dessertje uit te proberen: panna cotta van mango, passievrucht en hangop.  Daarvoor heeft Bart Van Berkel zich laten inspireren door Jozua Jaring van restaurant Ratatouille te Haarlem.

Ingrediënten:
Mango-passie panna cotta:
6 blaadjes gelatine
200 ml slagroom
1 el dragon, fijngesneden (vers)
2 mango's (175 ml gepureerd)
3 passievruchten (25 ml sap)
3 el suiker

Hangop:
250 ml Griekse yoghurt
1 el citroenrasp in potje (Dr oetker bakingrediënt)
1 el citroensap
3 el suiker

Kokos koekkruim:
150 gr tarwebloem
100 gr boter
85 gr suiker
50 gr kokosrasp
25 gr cacao
snufje zout

Garnering:
4 takjes honeycress en/of eetbare bloemetjes

Bereiding:
Zet de oven op 180°C.
Schil en ontpit de mango's en pureer deze in een blender tot puree.
Week de blaadjes gelatine in koud water.
Schep het vruchtvlees uit de passievruchten en zeef het sap.  Gooi de pitjes weg.

Leg een schone theedoek op een zeef en schep de Griekse yoghurt erin.  Zet deze boven een kom gedurende 1 nacht in de koeling.

Maak de panna cotta.  Verhit in een steelpan de slagroom met de dragon en de suiker zonder te laten koken.  Laat de dragon 5 minuten trekken en verwijder deze met een zeefje.  Knijp het water uit de geweekte gelatine en meng zachtjes met een garde door de warme room tot deze helemaal opgelost is.  Meng de mango en passiepuree met de room en giet in mooie glazen.  Zet direct in de koeling.  Laat minimaal 30 minuten opstijven tot de gelei stijf is.

Maak het koekkruim.  Voeg alle ingrediënten in een keukenmachine of blender.  Puls met korte stoten tot alle boter verpulverd is en meng tot grof kruim.  Leg bakpapier op een bakplaat en leg het kruim op het bakpapier.  Plaats in de oven voor 15 à 20 minuten.  Roer na10 minuten bakken de kruim een keer door.  Laat het kruim afkoelen.  Als er nog wat grote stukken zijn kun je ze, als ze afgekoeld zijn, nog een paar keer pulsen in de keukenmachine tot de gewenste grootte.

Haal de hangop uit de koelkast.  Meng de citroenrasp, citroensap en suiker er doorheen.  Schep de hangop in een spuitfles of -zak.

Haal de glazen uit de koeling, schep er een lepel koekkruim in en spuit er enkele kleine toefjes hangop op.  Garneer met een takje honeycress en eventueel een fleurig bloemetje indien verkrijgbaar.

Tips:
Ik heb maar 1 mango gebruikt.  Dit was meer dan voldoende.

Ik heb zoals beschreven staat 6 blaadjes gelatine gebruikt, maar dit was volgens mij toch op zijn minst 1 teveel.  De panna cotta was voor mij iets te stevig.

Andere gerechten uit het kookboek 'Ontdek het geheim van de chef':
rendang-by-bart-van-berkel-soenil-bahadoer.html

snickers-pinda-ijs-caramel.html

www.ontdekhetgeheimvandechef.nl/