Tortilla met zuiders gebraad en mango-gember-limoenmojo

8/9/2017

Smokey Goodness 2 van Jord Althuizen is voor mij nu al het kookboek van het jaar. Ok, dit jaar is het maar magertjes met de kookboeken en heeft hij dus niet zoveel concurrentie gehad. Maar ook met concurrentie zou dit kookboek bovenaan mijn stapel kookboeken liggen want de maakvolle stoere gerechten afgewisseld met leuke verhalen zorgen ervoor dat dit een fantastisch kookboek is! Zo goed dat het dus tijd was om er nog iets uit klaar te maken. Deze keer gingen we voor de 'porkbelly pitta'. De bereiding heb ik behouden, maar de ingrediënten heb ik aangepast naar een tortilla met varkensgebraad. Dit vlees ingewreven met de Tropical Pork Rub en gecombineerd met een mojo van mango, limoen en gember zorgden opnieuw voor een feestje rond de bbq!

Ingrediënten (6 personen):
1,5 kg buikspek zonder zwoerd of gebraad
5 el Tropical Pork Rub
18 pitabroodjes of tortilla's
75 g veldsla
mango-gember-limoenmojo
Pickled Jalapeno's
4 handjes appel-, peren- of mesquiterooksnippers, geweekt in water

Ingrediënten Tropical Pork Rub (215 g):
75 g zout
60 g kristalsuiker
50 g kurkuma
5 g chilipoeder
10 g gemalen venkelzaad
10 g korianderpoeder
5 g kaneel

Ingrediënten mangogember-limoenmojo:
300 ml mangosap
1/2 tl zeer fijngehakte verse gember
2 rijpe mango's, geschild en in kleine blokjes gesneden
3 lente-uitjes, in dunne ringen gesneden
1 rode paprika, in kleine blokjes gesneden
sap van 2 limoenen
2 el fijngehakte gedroogde mango (optioneel)
2 el koriander, fijngehakt
1 rode peper, zaadjes verwijderd en fijngehakt
50 ml zonnebloemolie
zout en versgemalen zwarte peper

Ingrediënten ingelegde rode ui:
1 grote rode ui, gepeld en in dunne ringen gesneden
1 l kokend water
1 tl suiker
1 tl zout
200 ml appelciderazijn
2 takjes tijm
4 zwarte peperkorrels
2 jeneverbessen
1 teen knoflook, gehalveerd
1/2 verse rode peper, in fijne ringen gesneden

Bereiding:
Bereid een bbq voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 110°C is bereikt.
Bestrooi het gebraad gelijkmatig met de Tropical Pork Rub. Voeg de geweekte rookhoutsnippers toe aan de gloeiende kolen, leg het gekruide gebraad op de bbq en sluit het deksel. Rook het gebraad in ongeveer 4 uur. Bij mij was het een gebraad van 1 kg en was 2,5 u op de bbq meer dan voldoende.

Doe ondertussen de rode-uienringen in een zeef, giet het kokende water erover en laat uitlekken. Meng in een kom de suiker, het zout en de appelciderazijn; roer tot de suiker en azijn opgelost zijn. Voeg de overige ingrediënten toe en laat minimaal 3 uur marineren. In een afgesloten pot zijn de uienringen 1 week houdbaar.

Maak ondertussen de mango-gember-limoenmojo. Kook het mangosap en de verse gamber in een steelpan in tot de helft van het volume en laat afkoelen. Meng vervolgens de overige ingrediënten door het ingekookte mangosap en voeg als laatste zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe.

Haal het gebraad van de bbq, dek het lichtjes af met aluminiumfolie en laat het 10 minuten rusten. Richt de bbq in voor direct grillen en rooster de tortilla's even.. Snijd het gebraad in dunne plakjes en serveer met de veldsla, mango-gember-limoenmojo, pickled Jalapeno's en ingelegde rode ui.